از گاری های لبوی ایرانی، تا کامیون های غذای نیویورکی - وبلاگ بام شهر

به گزارش وبلاگ بام شهر، اگر آدم خوش خوراکی هستید و شکم گردی و شب گردی یکی از کارهای مورد علاقه تان است، حتما می دانید که رفتن به خیابانی پر از عطر و بوی غذا، آن هم در حالی که در یک دست تان نوشیدنی دارید و در دست دیگر غذایی مثل برگر یا لقمه یرآلما (سیب زمینی) چه لذتی دارد. تازه این تمام لذتی نیست که با غذا خوردن در خیابان تجربه می کنید، چون می توانید به این لذت، حضور در هیاهوی جمعیتی که درست مثل شما مشغول خوردن غذا و گفتگو هستند را هم اضافه کنید. خاطره جمعی غذا خوردن در گوشه ای از خیابان یا بازار، خاطره ای به قدمت تاریخ است و نیازی نیست مقالات علمی را بالا پایین کنید یا از متخصصان در تایید این موضوع نکته ای بشنوید؛ کافی است فقط به یاد دکه ها و گاری های غذا بیافتید تا بدون هیچ تردیدی تایید کنید که آن ها همان نسخه های اولیه رستوران های مدرن هستند.

برای بررسی تاریخچه این شیوه تغذیه ای، تفریحی و حتی گردشگری و پرسه زنی در شب ها، باید ابتدا منشاء غذاهای خیابانی و بعدها بستر ایجاد استریت فود (Street food) را بررسی کنیم. اما قبل از هر چیز، باید بدانیم غذای خیابانی و استریت فود چیست؟

استریت فود یا غذای خیابانی چه هست و چه نیست؟

غذاهای خیابانی، غذاها و نوشیدنی های آماده ای هستند که از طریق فروشندگان یا دست فروشان در خیابان ها یا مکان های عمومی دیگر مانند بازار یا نمایشگاه های دائمی یا موقت تهیه و فروخته می شوند.

خیابان های میزبان استریت فود، پر از غرفه ها و کانکس های قابل حمل یا گاری ها و ون های مواد غذایی هستند و هدف اصلی آنها ارائه غذا به سریع ترین حالت ممکن است. بیشتر غذاهای خیابانی در دسته فینگرفودها، فست فود ها یا غذاهای محلی طبقه بندی و معمولا ارزان تر از وعده های غذایی رستوران ها هستند.

براساس مطالعه ای که در سال 2007 از طریق سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) انجام شد هر روز 2.5 میلیارد نفر در جهان غذای خیابانی می خورند و اغلب مصرف کنندگان این سبک غذایی افرادی از طبقه با درآمد میانه هستند که به دلایلی مثل در دسترس تر بودن، کم هزینه ترین بودن، خوش طعم بودن به خوردن این غذاها رو می آورند؛ یا این که به خاطر امکان معاشرت اجتماعی، امتحان کردن غذاهای محلی یا حتی خاطره بازی، به سمت این غذاها می فرایند.

غذاهای خیابانی بر فرهنگ غذایی جوامع تاثیر گذاشته و در عین حال از آنها تاثیر می پذیرند.

تاریخچه غذای خیابانی از کجا شروع شد و به کجا رسید؟

گفته می گردد خیابان های یونان باستان اولین نقطه توزیع غذای خیابانی بوده اند؛ همان جایی که ماهی های سرخ شده کوچک در خیابان ها فروخته می شد. آن زمان مشتریان اصلی این غذاها ساکنان فقیر شهری روم باستان بودند که خانه های مسکونی آنها اجاق یا کوره نداشت. در چین باستان هم همین داستان وجود داشت اما آن جا فقط فقرا تنها مشتریان این غذاها نبودند، بلکه این غذا که اساسا به نام فقرا تهیه می شد به کام ثروتمندان و اربابانی که این غذاها را در منزلشان می خوردند تمام می شد. پس می توان گفت شهرنشینی و غذای خیابانی از همان ابتدا در هم تنیده شده بودند.

یکی دیگر از تمدن های قدیمی که غذای خیابانی ریشه قوی در آن دارد و بخشی مهمی از تاریخچه غذای خیابانی در آن جا گرفته، آزتک ها هستند که یک تمدن سرخ پوستی در مکزیک بودند، آزتک ها در بازارهای خود فروشنده هایی داشتند که غذاهای آماده شده را می فروختند.

در اروپا هم این سبک تغذیه ای وجود داشت و سیب زمینی سرخ کرده معروف که همه ما واله و شیدای آن هستیم، در قرن نوزدهم در پاریس به جهان آمد و خیلی زود در سراسر جهان محبوب شد. فروشندگان ترانسیلوانی رومانی هم در همان زمان، کلوچه، خامه مخلوط شده با ذرت و بیکن می فروختند. لندنی ها هم در آن زمان در خیابان های شان سوپ نخود، میگو، مارماهی ژله ای می خوردند.

اما نکته مهمی که در سیر تحول و تاریخچه غذای خیابانی به آن برمی خوریم این است که استانداردهای غذاهای خیابانی تا نیمه اول قرن پانزدهم تنظیم نشده بود و اولین کشوری که غذاهای خیابانی را قانونی کرد و استانداردهای آن را معین کرد، ترکیه بود.

باز هم رد پایی از انقلاب صنعتی در تاریخچه غذای خیابانی

ریشه اصلی ظهور غذای خیابانی آن گونه که ما امروز شاهد آن هستیم را می توان در انقلاب صنعتی دید؛ زمانی که شهرهای بزرگ توسعه یافتند، تمیزتر و سالم تر شدند و جمعیت طبقه کارگر افزایش یافت. مثلا جمعیت لندن ویکتوریایی طی هفتاد سال، سه برابر شد و منابع نشان می دهند که بیش از شش هزار فروشنده خیابانی در این دوران در انگلیس بودند که غذاهای گرم را در سطح شهر برای مردم سرو می کردند. [+]

این تغییرات و پیشرفت ها همان طور که در اروپا رونق می گرفت در کشورهای آمریکایی هم شکل تازهی به خود می گرفت مثلا در همان زمان نیویورک در حال ساختن فرهنگ غذای خیابانیِ جهان وطنی بود که با مهاجرت افراد در قرن نوزدهم به این کشور به وجود آمد و مثلا در سال 1870 در جزیره Coney که در بخش جنوب غربی شهر نیویورک واقع شده است، چارلز فلتمن (Charles Feltman) آلمانی اولین هات داگ را فروخت که بعدها به نماد غذاهای خیابانی نیویورک بر روی گاری های چرخ دار فروخته می شد، تبدیل شد.

از سال 1950 به بعد، مهاجران ایتالیایی و بعدها یونانی ها هم غذاهای مخصوص خود را از سرزمین مادری شان را در خیابان معروف بیگ اپل آمریکا عرضه کردند. در همین دهه بستنی فروشان هم بستنی هایشان را در وانت های که شکل کوچکی از کامیون های حمل مواد غذایی امروزی بودند در خیابان ها عرضه کردند و با گذر زمان تنوع غذایی غذاهای خیابان کشورهای آنگلوساکسون در دهه 1990 بیشتر شد.

نکته جالبی که در پی بررسی سابقه و قدمت غذاهای خیابانی به آن برمی خوریم این است که تا قبل از دوران صنعتی، غذاهای خیابانی معمولا بیشتر محدود به تنقلات بودند چون در آن زمان نبود پیاده رو و سیستم فاضلاب امکان خوردن غذا در فضای باز را سخت می کرده است.

آمریکا و نوسازی غذاهای خیابانی

زمانی که بحران مالی سال 2008 جهان را درنوردید، صنعت رستوران داری ضربه بزرگی خورد. بسکمک از رستوران ها در شهر نیویورک بسته شدند و سرآشپزهای با استعداد جایی برای کار نداشتند. از آن جایی که خرید یک رستوران ریسک مالی زیادی داشت، سرآشپزها به خیابان ها روی آوردند و شروع به فروش غذاهای لذیذ در کامیون های حمل غذا کردند و به این ترتیب غذاهای پیشرفته ای که مردم قبلا هرگز ندیده بودند در خیابان ها سرو شدند.

با کمک رسانه ها این کامیون های غذا مشهور شدند و در نهایت، کامیون های غذایی در اطراف شهر به مکان های شیکی برای غذاخوری تبدیل شدند و امروزه، غذاهای خیابانی بخشی از صحنه غذایی نیویورک شده اند.

فروشندگان غذاهای خیابانی، به خیابان های ترکیه رنگ و بویی متفاوت داده اند.

از دست فروشی روی گاری ها، تا ون های لوکس غذا

همان طور که در ابتدای مقاله هم گفتیم، سیر تکامل و تاریخچه غذای خیابانی را می توان از منظر وسیله ای که غذا روی آن به فروش می رسیده است هم بررسی کرد.

سینی ها و سبدهای بند دار سرشروع غذاهای خیابانی در جهان

اولین فروشندگان غذاهای خیابانی در جهان که در بالا به آنها اشاره کردیم و در دوران باستان غذای خیابانی عرضه می کردند، افرادی بودند که محصولات خود را در سینی، سبد و پایه های قابل حمل می فروختند. در تمدن های بین النهرین باستان و در بازارهای ابتدایی، مردم خرمای خشک و ماهی را از همین دوره گردان می خریدند.

رایج ترین سینی های فروش هم همان سینی ها یا سبدهای ساده ای بودند که با بند از گردن فروشندگان آویزان می شدند و هنوز هم نمونه آنها را می توان در ترکیه و سینی های سیمیت فروشی در قسمت های مختلف ترکیه یافت.

چرخ دستی و گاری غذا در داستان غذاهای خیابانی

اما سینی ها و سبدها رفته رفته جای خود را به چرخ دستی ها دادند. نکته تاریخی که در پس تغییر سینی ها به چرخ دستی ها وجود دارد این است که این سینی های گردن آویز محدودیت داشتند و فروشنده با آنها بیش از تعداد اندکی غذا را نمی توانستند به فروش برسانند، بنابراین بعدها چرخ دستی با سکوی صاف و باز جایگزین آنها شد.

چرخ های دستی غذا در آن زمان ابتدا دوچرخه و بعدها چهارچرخ شدند اما در قرن نوزدهم این چرخ های دستی به سیستم گرمایشی که غذا را گرم نگه دارند هم مجهز شدند و این تغییر باعث تغییر سبک غذاهایی که در غذاهایی خیابانی به فروش می رفتند شد و سرشروعی برای پخت غذا در محل شدند.

غرفه های ثابت و فودتراک ها

با گذر زمان غذای خیابانی در مکان های ثابت ارائه شدند و این ثبات باعث شد غذاهای تازهی مثل فست فودها به لیست غذاهای خیابانی اضافه شوند و ماشین های ویژه ای که از آنها به عنوان کیوسک استفاده می شدند وارد چرخه و داستان سیر تحول غذاهای خیابانی شوند و همین جا بود که میدان های اصلی شهرها، ایستگاه های راه آهن و منطقه ها خرید به مراکز اصلی فروش غذاهای خیابانی تبدیل شدند و این فرایند تغییر رفته رفته با وجود آمدن تراک ها تبدیل به سبک تازهی از ارائه غذا در خیابان به نام فود تراک شد.

دستگاه های اتوماتیک و سکه ای غذا

یکی از مدرن ترین اتفاقاتی که در تاریخ غذاهای خیابانی رخ داد همان صنعتی شدن و تکنولوژی محور شدن غذاهای خیابانی است.، اکنون در برخی کشورها دستگاه هایی اتوماتیک در مکان های مختلف قرار داده شده است که با سکه یا کارت می توان از آنها غذای مد نظر را دریافت و نوش جان کرد. اولین ماشین های سکه ای غذا در دهه 1880 در انگلستان اختراع شد.

غذاهای خیابانی، تنها به دکه ها، چرخ ها و بساط های کوچک بومی محدود نمی شوند. در برخی از شهرها و کشورها، فروش غذاهای خیابانی، یکی از بزرگترین تجارت های غذاست.

دکه، سرشروع غذای خیابانی در ایران

تاریخچه غذای خیابانی در ایران هم قدمتی دیرینه دارد و دکان های مواد غذایی اولین نمود عرضه غذای خیابانی در ایران هستند. در بررسی های اجرا شده معین شده است که قرون دوم تا هفتم هجری سرشروع فعالیت دکان ها و فروش غذا و مواد غذایی در ایران بوده است و اصلا چرا بگوییم انگار! طبق بررسی های اجرا شده، استفاده از لفظ دکان در اشعار شعرای فارسی زبان به ایران باستان و قبل از اسلام برمی گردد. هر چند در آن دوره، از دکان به معنای مکانی برای خرید و فروش استفاده می شده است.

دکان های ابتدایی که در ایران در سطح شهر دیده می شدند در ابتدا وسیله ای برای فروش مواد خام غذایی و لبنیات بودند، اما رفته رفته بستری برای فروش غذاهای آماده شدند.

در طول تاریخ دﮐﺎنﻫﺎی غذا در ﺷﻬﺮﻫﺎی مختلف ایران ﺑﻪوﯾﮋه ﺷﻬﺮﻫﺎی ﺑﺰرگ وجود داشتند، اما با رشد شهرنشینی دستخوش تغییراتِ شدند و امروز چیزی که از غذای خیابانی شاهد آن هستیم به صورت دکه ها در کنار گاری های غذایی هستند که همه ما آنها را در جای جای شهر می بینیم.

نکته مهم اما این است که ایران هم همچون بیشتر کشورهای دیگر جهان در عرصه غذاهای خیابانی تغییرات اساسی را تجربه کرده است و اکنون چیزی که ما در سطح شهر می بینیم نمودی ایرانیزه شده از استریت فودهای جهانست. و اکنون فودتراک ها و ون های غذایی و خیابان های غذایی مثل سی تیر بخشی از فرهنگ غذای خیابانی ما هستند و به طور کلی، می توان دکان های غذایی را الگوسازان سبک تازه غذاهای خیابانی و استریت فود در ایران به حساب آورد.